你最爱金华的哪一碗面

村民晾晒一根面 （浦江县文广旅体局提供）

中国人吃面已有数千年历史，面条算是主食界的“扛把子”。金华虽地处江南，但金华人很爱吃面，大街小巷最不缺面馆。

俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”在金华，每个地方都有一碗地道的代表性特色面食：汤溪拉面、兰溪牛肉面、佛堂千张面、东阳沃面、磐安土索面、浦江一根面……做法和味道不尽相同，每碗面都有自己的风味。

当地的美食，到当地吃才最正宗。这两天，记者先后前往东阳、浦江、兰溪，去找寻和品尝那一碗最“落胃”的面。东阳沃面、浦江一根面、兰溪牛肉面都有什么特色？好吃在哪儿？来跟着记者一一打卡。

面有千面 也有千味

今年5月举办的“味美浙江·百县千碗”全省名小吃（名点心）挑战赛，东阳沃面被评为“十佳面条”，获奖者是孙燕燕，她在东阳开的餐饮店“燕家·外婆的点心”是记者打卡的第一站。

第一次吃东阳沃面有什么讲究？把名字念对就行。“沃”不念“wò”，而是“āo”，原叫“爊”面。“爊”字解释了东阳沃面的做法，即熬煮。煮面时用了勾芡，所以沃面会有一种糊答答的感觉，这恰是沃面的灵魂所在。

沃面浇头的食材有河虾、猪肚、肉丝、蛋丝等10种。猛火爆炒下，食材的鲜香被充分激发，加入高汤煮沸后，下入烫好的面，迅速勾芡，一边搅和一边捣断面条，不一会就“糊”了。

沃面看着黏黏糊糊，像是加了面条的羹，看似其貌不扬，味道却很好。稠糊的面汤包裹着面条和浇头，完美锁住食材本味，一勺下去，满嘴咸香，猪肚和河虾在口腔里散出鲜味，吸溜一口面，滑口又入味。冬天吃上一碗颜值低调、味道高调的沃面，胃暖暖的很舒服。

品尝完沃面，记者来到第二站浦江潘周家村，浦江一根面的名气便是从这里打响的，浦江一根面制作技艺还是省级非遗。

一根面是如何制作的？有多长？在潘周家手工面专业合作社，浦江一根面制作技艺金华市级代表性传承人周金华正在制作一根面，家人揉面，他负责盘面，盘一圈面刷一层油，面油光锃亮的，有淡淡的麦香。

周金华说，一根面制作技艺繁琐，要经过和面、打面、揉面、搓面、盘面、发酵、拉面等十几道手工工序，面条久拉不断、久煮不糊，吃起来柔软顺滑。因为韧性十足，面条拉上几百米也不会断，能百人同吃一根面。今年，他拉的一根面还上演了1200人接棒传递，场面十分壮观。

刚煮好的面端上来有一股浓浓的锅气，因为面是用柴灶烧的。一根面的浇头只有肉丝、雪菜、鸭蛋丝和葱花，简单的烹饪就是一碗美味。用筷子夹断面条得费一番功夫，足见韧性极好，吸一口面，口感柔软顺滑，有山野乡土的味道。

每一碗面都有自己的灵魂，兰溪牛肉面好吃的精髓在于手擀面，面条爽滑筋道，其次是浇头，均为一碗一烧，因而兰溪做面也叫烧面。

第三站，记者来到兰溪的荣荣面馆品尝兰溪牛肉面，这是一碗让邓超喊话“好想再吃一碗面”的面。采访时，老板王锦荣正在打第7次面。他说，一天差不多要打12次面。

提前醒发好的面团，用擀面杖一遍遍按压，从面团到面饼，接着反复来回擀，直到面饼被擀成厚度约3毫米的面片，再折叠切面。老师傅的眼睛就是尺和秤，一刀下去，粗细均匀，每团面的重量也基本一致。

浇头是一些增鲜提味的食材，有牛肉、笋干、番茄、雪菜等。大火爆炒调味后加水煮开，再下入面条使其入味，最后浇上炒好的牛肉，香得不行。吃面前先喝一口汤，汤底鲜香浓郁，酸酸的很开胃，牛肉滑嫩弹牙，有爆炒的香气，再嘬一口Q弹的面，此刻的人间烟火就融化在了凛凛冬日中。

面有乡愁 也有传承

东阳沃面、浦江一根面、兰溪牛肉面好吃吗？对不挑食的吃货来说，一定是好吃的。但就像孙燕燕所说：“有的人吃不来沃面，觉得糊答答不好吃，有的人就是吃不腻。”在当地人看来，这一碗面是浓浓的乡愁，有家的味道。如果不好吃，又怎会成为当地的特色美食？

东阳少有单卖沃面或以沃面为店招的面店，但几乎每一家面店都卖沃面。孙燕燕说，他们家的沃面点单率很高，不少食客以前是父母开的老店的顾客，现在成了她新店的顾客。“我们家以前的面店生意很好，客人进店都会点一碗沃面。”她说，现在吃沃面的年轻人不太多，吃沃面更多是一种情怀。

孙燕燕对这道传统美食有着自己的坚持。“食材必须新鲜，好的食材，做法越简单越好吃。”在传统沃面的基础上，她对面条和汤底进行了改良升级，用胴骨汤做汤底，调味只用食盐。她说，坚持传统也是一种传承：“有传承，更有味。”

今年67岁的周金华同样在为传承潘周家的一根面而努力。这根拥有600多年历史的面，过去曾叫“麦绳”。“以前逢年过节或是有大喜事才会做面，一根面寓意好，有长长久久、和和美美的意思。”

面是好面，但名气不大。为了打开市场，推广祖传的美食，自幼学习一根面制作技艺的周金华作了大胆创新，对一根面的加工工序进行全面改进，最终形成自己独特的制面工艺。他还加入了一根面表演，让面条好吃好看又好玩。后来，潘周家的一根面火遍大江南北，频频亮相央视，还登上“中国梦想秀”的舞台。

对王锦荣而言，兰溪牛肉面也是一门祖传的手艺，他的打面技艺师承母亲，15岁时就会打面。“我的母亲想我有一门手艺傍身，我当时其实不愿意学，打面很辛苦。”

40岁这年，王锦荣放弃了原本的工作，选择在老家兰溪开面店。时隔几十年，刻在骨子里的打面记忆又被唤醒。开店8年，每天打面、烧面，做着一样的事，枯燥且忙碌，但王锦荣说：“这份手艺不能丢，客人为的就是手擀面的味道，凡事贵在坚持。”这是他对一碗面的认真和执着。

面有生活 也有追求

一碗热腾腾的面经历了时间的沉淀，让人感到无比安心和满足。之所以让人魂牵梦绕，不仅在于味道好，有乡愁，还有那些做面人对生活的向往和追求。

“从小我就有一个餐饮梦，我的父母以前摆摊很辛苦，那时我就想以后要开一家像样又温馨的餐饮店。”孙燕燕说，原先她开出租车，不开车的时候还要帮父母的忙，直到现在有了几家自己的餐饮店。

小时候，孙燕燕很喜欢去外婆家，她觉得外婆的点心是童年时光里穿肠而过的温暖；长大后，她便开了一家名叫“燕家·外婆的点心”的餐饮店，卖的都是东阳小吃，招牌小吃里有陪她成长的沃面。店里每一道朴实的味道都是她对家和家人的依恋。

周金华的另一个身份是潘周家村党支部书记，他说，村子地处山区，过去村民大多以务农为生，收入微薄不稳定。一次外出吃面，让他萌生了做面的想法，“我们村的面历史悠久，味道不差，为什么不能和别人一样受欢迎呢”？

于是，在他的带动下，如今的潘周家村成了远近闻名的“面条村”，家家户户都会做一根面，一根面成了富民产业，也寄托着村民对美好生活的向往。“原本卖茶叶最赚钱，现在做面最赚钱。”周金华说，村里一年四季都做面，生意很好，在市场上供不应求。

从原先一间店面到现在三间店面，王锦荣的面店生意越做越大，生活也比以前过得滋润。他坦言，兰溪面店很多，竞争压力大，但他相信只要不随波逐流，坚持以口味和服务取胜，总有爱吃的客人。

“做一碗面，心意最重要，我想把兰溪牛肉面的品牌做大做好，也想把打面的手艺传承下去。”王锦荣说，他已经收了十几个徒弟，很多在金华和兰溪开了面店，他自己也想再开一家分店：“每次看到客人把面吃光，就是最大的幸福。”

生活中的柴米油盐酱醋茶，其实可以浓缩为这一碗面，聚拢是烟火，摊开是人间。这碗面是东阳沃面，是浦江一根面，是兰溪牛肉面，也是其他记忆深处的乡土美味，只要吃的人仔细品味，便会觉得回味无穷。